Il mondo del caffè. La lavorazione.

La lavorazione del caffè.

1) Procedimento a umido, che dà origine ai caffè lavati. Dai frutti appena raccolti occorre estrarre i chicchi nel giro di un giorno, altrimenti il prodotto ne soffre. Si tratta quindi di eliminare la polpa che circonda i chicchi. Le fasi della lavorazione sono:

• pulitura

• cernita

• spolpatura

• fermentazione

• lavaggio

• essicazione

Queste operazioni ben eseguite determinano il successo finale del prodotto.

2) Procedimento a secco, più economico. Si stende il frutto a sottili strati su aie o cortili, Saranno il sole, le macchine spolpatrici e poi setacci a liberare il chicco delle sue protezioni. Dopo la decorticazione il caffè viene setacciato con crivelli di differenti diametri e selezionato quindi in base alla dimensione. A seconda della qualità della selezione si determineranno i vari tipi commerciali. A questo punto il caffè viene messo in sacchi di 60 kg. circa e spedito al paese di consumo.

[center]RIASSUMENDO[/center]

[center]PRODUZIONE DEL CAFFE'[/center]

[center]RACCOLTA[/center]

[center]LAVORAZIONE[/center]

[center]Passaggi successivi[/center]

[center]EVENTUALE SELEZIONATURA

CONFEZIONAMENTO (in sacchi)

SPEDIZIONE

all'arrivo a destinazione...

EVENTUALE SELEZIONATURA

EVENTUALE MISCELAZIONE

TORREFAZIONE

EVENTUALE MISCELAZIONE

CONFEZIONAMENTO

[/center]

La torrefazione.

Una delle fasi più caratteristiche e importanti della lavorazione del caffè è la tostatura (torrefazione). Grazie ad essa si svilupperà l'aroma e il particolare sapore. Questo procedimento consiste nel fornire calore ai chicchi che subiscono trasformazioni fisiche nella struttura e chimiche nella loro composizione, tutto dipende molto dal tempo e dalla temperatura somministrata.

Chicco-parzialmente-tostato

Quando la temperatura supera i 100ºC l'acqua all'interno del chicco comincia ad evaporare e la pressione interna del vapore fa gonfiare le cellule rendendole meno elastiche, allungandole ed aumentando le tensioni fino a romperle in parte. Aumentando di volume la volva del chicco si stacca per la differenza di espansione e quest'ultimo da verde comincia a prendere un colore giallo-bruno. Nell'ultima fase del processo, da 150ºC a 220ºC circa, da reazioni endotermiche grazie al calore fornito dall'esterno si passa a reazioni esotermiche che generano esse stesse calore. Il colore marrone si intensifica, gli zuccheri caramellizzano, e avvengono trasformazioni chimiche (tra le quali -reazioni di condensazione e polimerizzazione) che determineranno lo sviluppo del gusto e dell'aroma. Con la tostatura il caffè aumenta in volume del 25-35% e diminuisce il peso del 18-22%; non subisce variazioni rilevanti la caffeina. In questo momento, per evitare che il caffè carbonizzi, si deve interrompere bruscamente l'azione del calore sia dalla fonte esterna che dalle reazioni esotermiche provenienti dall'interno del chicco, raffreddandolo rapidamente con flussi di aria fredda. Il grado di tostatura regola il colore del chicco che viene indicato come chiaro, medio e scuro; fattori come acidità e corposità sono anch'essi regolati dalla torrefazione come quasi tutte le caratteristiche del prodotto finito.

CONFEZIONAMENTO

Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi. Per questo motivo (e anche perchè il grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione avviene nel paese consumatore. Il caffè tostato, se lasciato aperto, perde gran parte delle sue caratteristiche in soli quindici giorni; per questo il confezionamento rapido dei chicchi ancora caldi è molto importante. Dovuto però alla combustione i chicchi tostati continuano a sprigionare gas e questo fatto viene tenuto in grande considerazione per il confezionamento al fine di evitare che la pressione interna faccia aprire (scoppiare) l'imballaggio.

Per il confezionamento si usano quattro metodi:

con chiusura non ermetica: il caffè viene chiuso in sacchetti con 1 o 2 piccoli fori per la fuoriuscita dei gas e l'entrata di aria. La durata è di circa un mese. Soluzione idonea per smerciare il prodotto in tempi brevi.

sottovuoto: la confezione viene privata dell'aria e con una valvola unidirezionale si permette solo l'uscita dei gas. Sistema usato sopprattutto per il caffè in grani permette la conservazione ottimale per circa sei mesi.

con pressurizzazione: il caffè viene confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica) con bassa pressione. Valvola i sicurezza unidirezionale permette l'uscita dei gas in eccesso.Permette una lunga conservazione del prodotto (anche oltre 3 anni) ma più costoso degli altri metodi.

sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l'aria all'interno del contenitore, ma in questo modo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l'anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura. Si usa normalmente per il caffè macinato e la conservazione è di circa tre mesi. Il degasamento comunque impoverisce la miscela di aromi....continua...